基本上都是煮熟後營養價值會比較高
但是煮熟有分兩種
1.溫度加熱-100度-200度
2.過度加熱-200度以上
雖然上述兩個都能讓蛋白質的利用率和營養價值提高
這是因為蛋白質有著所謂的二級, 三級, 四級結構
在三級和四級結構蛋白質是有經折疊的, 也就是folding
而蛋白質的二三四級結構均是以非共價鍵結合的, 能量較弱
所以鍵結易打斷, 你一定有聽過蛋白質變性, 其中, 溫度(加熱)就是一個影響因子

跟原食材比的話, 一定是加熱後的比較好, 因為水產養殖類的通常都有微生物和寄生蟲的存在, 而海產類的通常都有腸炎弧菌和創傷弧菌的存在, 野食也會有海獸胃線蟲此等寄生蟲的存在, 但寄生蟲不是絕對, 只是可能性極高, 但微生物是絕對的

 而在溫和加熱上,除了會使蛋白質變性外, 導致蛋白unfolding(denaturation),使胜肽鍵解開,容易被腸胃中的蛋白酵素作用, 
還有以下的功能, 
蛋白質加熱處理,100度以下加熱時,會提高消化率,如大豆中油胰蛋白酶抑制劑,會抑制胰蛋白酶的活性,但是加熱後可以是其失活,提高利用率,再來會產生梅納反應,產生梅納褐變產物和香味物質

但在200度以上加熱時(火烤或炭烤以及高溫油炸)

1蛋白質易產��熱裂解反應衍生有毒物質或梅納反應有毒物質,

2而蛋白質中的色胺酸和麩胺酸經熱烈解產生具突變性的胺基酸裂解產物,

3蛋白質中的肌酸成分,梅納反應產物和部分胺基化合物產生化合反應形成IQ化合物和異環胺接皆具有致癌性和致突變性,

4 天門冬醯胺酸與還原糖經梅納反應生成丙烯醯胺,其為可能致癌物

以上的蛋白質致癌物皆在燒烤和油炸食物中含量爆多,而且隨著溫度越高(活化能上升,根據阿瑞尼士定律),特別是燒焦部位,含量也會隨之爆表,這也就是為何吃燒烤和油炸容易致癌的原因之一

但是我覺得罐頭鰻魚應該也是有經燒烤後再裝罐, 不太可能用蒸煮的方式,
因為罐頭有一到工程程序叫做殺菌,條件通常為121度, 10-30分, 1.5lb/in*in(條件因產品而異)
如果事先沒先燒烤就變成蒸鰻魚了, 這可能不太合口味, 所以我覺得就算是罐頭也應該是有經過燒烤在充填, 只是可能是以二段烹調的方式, 先溫和燒烤, 再以殺菌工藝來二段加熱

以上是我的觀點, 版主覺得如何?


備註:以上只是我的觀點,可能是對的,也可能部分有誤

利用科學和學術理論,來解決並探討食品上的問題,並且一同討論食品上的不懂的疑惑。   

reference(文獻參考)
1. 顏國欽等著(2007)。食品化學Food Chemistry。華格納出版社。

2. 張為憲等著(2003)。食品化學(部編大學用書)。華香園出版社。
3. 關建全等著(2007)。食品化學(第二版)。新文京出版社
4. 賴滋漢&金安而(2006)。食品加工學(基礎篇)。富林出版社。


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