1.牛排肉的挑選會是重要的因素嗎?
  購買生鮮超市的那種醃漬牛排肉片,好嗎?
  生鮮超市的無醃漬得生鮮牛排肉片,好嗎?
  如果要自己挑選牛排肉片的話,應如何挑選?


正統西餐的牛排是不淹漬的,而是煎好後佐醬汁。所謂醃漬牛排根本就是台式牛排,稱不上西餐。牛排下鍋前僅用鹽及胡椒抹過即可。菲力牛排非常瘦,不過肉香特濃,對於料理功力的要求較高(如果煎過頭就變成菲力石頭了);莎朗牛排脂肪較多也較好煎,不過肉味稍淡,建議你從莎朗牛排入手。


選牛排以你初學者來講,只要注意不要用冷凍肉,一定要用冷藏肉即可。至於傳統市場選牛肉風險較大,因為是常溫,牛排又吃半生不熟的,很容易就選到不夠新鮮拉肚子。


2.每次下鍋都黏鍋,原因何在?
  食用油的問題呢?還是烹飪用的鍋子問題呢?


餐廳都不是用不沾鍋,不過如果你功夫不夠好的話可以用不沾鍋就可避免這個問題。食用油無關,用奶油或植物油都可以。


如果你要用非不沾鍋的話,注意油溫要夠。手放在油上兩公分處如果能感受到很熱的熱度才夠,如果只覺得���溫的就不夠。牛排下鍋注意兩分鐘內不要動他,才不會粘鍋,急著翻面會粘的很厲害。


3.該如何控制肉排的熟度?
  幾分熟的特徵會是什麼樣子啊?


呵呵這個是訣竅所在。每一塊牛排的厚度和肉質都不一樣,所以無法告訴你煎幾分鐘才剛好。總之,一塊牛排下鍋後兩分鐘翻面,接下來就不要再翻面了。如何決定牛排的熟度?答案是用手指。沒錯,用手指試,這就是大廚的秘訣。rare(三分熟):表面看起來都熟了,但是手指壓牛排表面肉會陷下去沒彈性,此時拿起來的話,切開來中央還有深紅色的肉,乃小弟我最喜歡的熟度。medium(五分熟):手指壓牛排表面很有彈性,壓下去就彈起來,此時切下去是美麗的粉紅色。well done(全熟):手指壓牛排表面完全沒有彈性硬硬的,此時切下去沒有粉紅色,而是全熟色。


其他的熟度就是介於這些手感中間。你多試試幾次就會了,沒有想像中的難。


4.我是料理新手,所以一些初學者容易疏忽的地方,也請指教


牛排還有一個重點就是不可起鍋就吃,肉汁會全部流掉且喪失口感。英文叫做(let it sit)。將牛排煎好後,翻面放入盤子中(就是鍋中朝上的一面現在朝下),等五分鐘再上桌,讓肉汁重新回到纖維中(redistribution)。去餐廳的時候如果切開牛排血流出來,就是失敗,因為肉汁沒有回到纖維中,主廚的功力就不行了。成功的牛排是多生也沒有血水流出來的,都鎖在肉中。最後,如果你用冷凍牛排怎麼做都會失敗,因為肉纖維已經破壞了!有問題再問囉!


 




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