肉眼(Ribeye)——半肥瘦 易接受



打個比喻,肉眼就像半肥瘦叉燒。對初吃牛排或甚少吃牛排的人來說,最易接受﹗肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置,此部位較少運動,所以大理石紋脂肪(即「油花」或「雪花」)分布較多。其中間往往有一塊大油花,就像眼睛一樣,因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉,並與周圍的瘦肉(即肉身)融合起來,是以除了有牛肉的嫩度,亦有油脂化開的甜味,毋怪乎最為大眾接受。要注意的是,其吃來香口,但論肉味,則始終遜於西冷。



西冷(Strip Loin)——肉質厚 肉味濃



又稱「紐約客」,肉質纖維較牛柳厚,因此頗具咬感,而肉味也更濃郁。基本上不需醃製太多,已能呈現肉味﹗另其油花比重較牛柳高,所以吃來口感也較豐富。由於其肉質較厚,是以燒烤時間較長。適合喜歡咬感的人。



牛柳(Tenderloin)——油脂含量較少



又稱「菲力」,為腰內肉。其鮮嫩非常,多以為與它是牛身中運動量最少的肌肉有關,但被多重肥膏包住,是以天生鮮嫩,與運動量應無關係。其瘦肉比例大,油花相對較少,油脂含量較低。其肉質鮮嫩,但有些人吃來會覺口感較為單調,味道及不上肉眼豐富。 牛柳最可口的程度是三至五成熟,這樣才能保持其幼嫩多汁的本色。



牛肋排肉(Rib Fingers)——入口綿軟鬆化



上枱時往往連骨奉上,因更顯賣相、排場十足。由於牛肋排肉接近肋骨位置,因此瘦肉(即肉身)不算多,且會顯得較肥,是以吃得多就會有種滯口感覺,由於肉身佔的比例不多,是以咬下去時,其口感會顯得很鬆化,換言之有種綿軟感覺。通常其烤製時間頗長,因需要時間揮發油分。

參考資料
本文來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7007061601975


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