好吃牛排專賣-牛排美食王

肉眼（Ribeye）——半肥瘦 易接受



打個比喻，肉眼就像半肥瘦叉燒。對初吃牛排或甚少吃牛排的人來說，最易接受﹗肉眼取自肋脊部貼近胸部的位置，此部位較少運動，所以大理石紋脂肪（即「油花」或「雪花」）分布較多。其中間往往有一塊大油花，就像眼睛一樣，因此有「肉眼」之稱。烹調時肉裏的油花給化掉，並與周圍的瘦肉（即肉身）融合起來，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化開的甜味，毋怪乎最為大眾接受。要注意的是，其吃來香口，但論肉味，則始終遜於西冷。



西冷（Strip Loin）——肉質厚 肉味濃



又稱「紐約客」，肉質纖維較牛柳厚，因此頗具咬感，而肉味也更濃郁。基本上不需醃製太多，已能呈現肉味﹗另其油花比重較牛柳高，所以吃來口感也較豐富。由於其肉質較厚，是以燒烤時間較長。適合喜歡咬感的人。



牛柳（Tenderloin）——油脂含量較少



又稱「菲力」，為腰內肉。其鮮嫩非常，多以為與它是牛身中運動量最少的肌肉有關，但被多重肥膏包住，是以天生鮮嫩，與運動量應無關係。其瘦肉比例大，油花相對較少，油脂含量較低。其肉質鮮嫩，但有些人吃來會覺口感較為單調，味道及不上肉眼豐富。 牛柳最可口的程度是三至五成熟，這樣才能保持其幼嫩多汁的本色。



牛肋排肉（Rib Fingers）——入口綿軟鬆化



上枱時往往連骨奉上，因更顯賣相、排場十足。由於牛肋排肉接近肋骨位置，因此瘦肉（即肉身）不算多，且會顯得較肥，是以吃得多就會有種滯口感覺，由於肉身佔的比例不多，是以咬下去時，其口感會顯得很鬆化，換言之有種綿軟感覺。通常其烤製時間頗長，因需要時間揮發油分。

參考資料
本文來自: http://hk.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=7007061601975


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吳妍芸

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