分享安格斯牛排如何料理跟那邊買~~

Q1.選牛排很重要嗎? 該如何挑選

A1.選牛排以你初學者來講,只要注意不要用冷凍肉,一定要用冷藏肉即可。至於傳統市場選牛肉風險較大,因為是常溫,牛排又吃半生不熟的,很容易就選到不夠新鮮拉肚子。

Q2.每次下鍋都黏鍋,原因何在?

A2.如果你要用非不沾鍋的話,注意油溫要夠。手放在油上兩公分處如果能感受到很熱的熱度才夠,如果只覺得溫溫的就不夠。牛排下鍋注意兩分鐘內不要動他,才不會粘鍋,急著翻面會粘的很厲害。


 

Q3.該如何控制肉排的熟度? 幾分熟的特徵會是什麼樣子啊?

呵呵這個是訣竅所在。每一塊牛排的厚度和肉質都不一樣,所以無法告訴你煎幾分鐘才剛好。總之,一塊牛排下鍋後兩分鐘翻面,接下來就不要再翻面了。如何決定牛排的熟度?答案是用手指。沒錯,用手指試,這就是大廚的秘訣。rare(三分熟):表面看起來都熟了,但是手指壓牛排表面肉會陷下去沒彈性,此時拿起來的話,切開來中央還有深紅色的肉,乃小弟我最喜歡的熟度。medium(五分熟):手指壓牛排表面很有彈性,壓下去就彈起來,此時切下去是美麗的粉紅色。well done(全熟):手指壓牛排表面完全沒有彈性硬硬的,此時切下去沒有粉紅色,而是全熟色。


 

Q4. 我是料理新手,所以一些初學者容易疏忽的地方,也請指教

A3.牛排還有一個重點就是不可起鍋就吃,肉汁會全部流掉且喪失口感。英文叫做(let it sit)。將牛排煎好後,翻面放入盤子中(就是鍋中朝上的一面現在朝下),等五分鐘再上桌,讓肉汁重新回到纖維中(redistribution)。去餐廳的時候如果切開牛排血流出來,就是失敗,因為肉汁沒有回到纖維中,主廚的功力就不行了。成功的牛排是多生也沒有血水流出來的,都鎖在肉中。最後,如果你用冷凍牛排怎麼做都會失敗,因為肉纖維已經破壞了!

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文章出自: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1612011700851


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