生熟程度



有別於其他大部份熟食,牛扒通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度主要分為以下三大類:




三成熟 (Rare):僅是牛排的表面煎熟呈灰褐色,內裡的肉大多仍是血紅色。



五成熟 (Medium):牛排表面呈灰褐色,內裡的肉以粉紅色為主,中心部份仍見血紅色。



七成熟 (Medium-Well):牛排內裡的肉大多是灰褐色,中心部份則為粉紅色。



全熟 (Well-Done): 牛排呈現完全灰色, 到了這階段或許會有點又乾又硬 部份人士認為為了安全,大幅犧牲美味而煮到全熟並非明智舉動。



主流來講,以5成到7成熟為最常見的。






牛排種類




夏多布里昂牛排(Chateaubriand steak) — 牛腰肉(tenderloin),一頭牛隻有五、六磅。



牛肩胛肉小排(Chuck steak) — 從頸部到肋骨(ribs)。



牛小排(Cube steak) — 取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。



菲力牛排(Filet mignon) — 腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最?處切出,較不美味。是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸允甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。



側腹牛排(Flank steak) — 自腹側取得。



牛肩膀牛排(Flat iron steak) — 牛肩膀部份切出。



烤腹肉牛排(Hanger steak)或(法式) onglet — 從中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges, 但中間有點硬(sinewy)。通常被稱為"屠夫的牛腰"(butcher's tenderloin)。



紐約客牛排(New York Steak),取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。



肋眼牛排(Rib eye steak) — 靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花。



後腿肉牛排(Rump steak)、腹腿牛排(round steak) or (French) rumsteak — A cut from the rump of the animal. 一個真正的烤牛排與風味良好,但它可以是艱難的,如果沒有妥善烹煮。



沙朗牛排(Sirloin steak) — 牛肋脊肉部分,肉質細嫩度僅次於菲力牛排,導致更高的價格標籤。



側腹橫肌牛排(Skirt steak) — 從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。



丁骨牛排(T-bone steak) and strip steak or porterhouse - 由沙朗牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為西冷(Sirloin),另一邊則為牛柳(菲力),中間被肋骨隔著。


參考資料 巧宴宴會設計公司網址 :


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