生熟程度
有別於其他大部份熟食，牛扒通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度主要分為以下三大類：
三成熟 (Rare）：僅是牛排的表面煎熟呈灰褐色，內裡的肉大多仍是血紅色。
五成熟 (Medium）：牛排表面呈灰褐色，內裡的肉以粉紅色為主，中心部份仍見血紅色。
七成熟 (Medium-Well）：牛排內裡的肉大多是灰褐色，中心部份則為粉紅色。
全熟 (Well-Done): 牛排呈現完全灰色, 到了這階段或許會有點又乾又硬 部份人士認為為了安全,大幅犧牲美味而煮到全熟並非明智舉動。
主流來講，以5成到7成熟為最常見的。
牛排種類
夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak） — 牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。
牛肩胛肉小排（Chuck steak） — 從頸部到肋骨（ribs）。
牛小排（Cube steak） — 取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排（Filet mignon） — 腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最?處切出，較不美味。是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸允甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
側腹牛排（Flank steak） — 自腹側取得。
牛肩膀牛排（Flat iron steak） — 牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式） onglet — 從中心附近的膈肌. Flavorful, and very tender towards the edges, 但中間有點硬（sinewy）。通常被稱為"屠夫的牛腰"（butcher's tenderloin）。
紐約客牛排（New York Steak），取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
肋眼牛排（Rib eye steak） — 靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花。
後腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak） or (French) rumsteak — A cut from the rump of the animal. 一個真正的烤牛排與風味良好，但它可以是艱難的，如果沒有妥善烹煮。
沙朗牛排（Sirloin steak） — 牛肋脊肉部分，肉質細嫩度僅次於菲力牛排，導致更高的價格標籤。
側腹橫肌牛排（Skirt steak） — 從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨牛排（T-bone steak） and strip steak or porterhouse - 由沙朗牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為西冷（Sirloin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被肋骨隔著。
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