以下牛排歷史簡介...

根據記載,食用牛肉最早起源於歐洲中世紀時期,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉則是王公貴族們的高級肉品,尊貴牛肉被搭配上了當時享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調,並在特殊場合中供應,以彰顯主人的尊貴身份。
到了十八世紀,英國已經成了著名的牛肉食用大國。

十九世紀中葉牛排成了美國人最喜愛的肉食物品。現今,美國是消費牛肉的最大國家。

但在亞洲,人們對牛肉有著兩極化的反應,比如日本,可說是將牛肉發揮到了極致。

各國對牛肉的態度、習慣不同,所以牛肉的食用方法也不同,例如:

美國食用牛排的方式粗獷且豪邁,不拘小節,整塊腓力牛排燒烤後再切片;羅馬風味的佛跳牆則最讓人津津樂道,料理後,用油煎至表面成金黄,並注入白葡萄酒,據說這樣的料理可以防止夏天的過敏症。
另外,美國南部的海港城市紐奧良的茹絲葵牛排,是不用任何醬汁,只灑上些許的胡椒和鹽,純粹以品嘗牛排本身原味。
 
英國人仍習慣將大塊的牛排叉起來烤。

法式牛排特别注重醬汁的調配,用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。

德國人吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思,而生鮮牛肉則是需要有勇氣者才能嘗試的。

在日本,一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬則被運用在西式牛排中,使和風照燒沙朗牛排口味別具一格…
目前,普通西餐館中流行的牛排多屬於美式風味。

英文STEAK一詞 是牛排的統稱,其種類非常多,常見的有以下四種:

TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上的肉,幾乎不含肥膘,因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩,煎成5成熟、7成熟和8
成熟皆宜。

RIBEYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由於含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟,7
成熟最好。

SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),由於是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,總體口感軔度强、肉質硬、有嚼勁,適合年輕人和牙口好的人吃。食用中,切肉時連筋带肉一起切,另外不要煎得過熟。
 

T
BONET骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此種牛排在美式餐廳更常見,由於法餐講究精致,對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用。
  
牛排的生熟程度,在西餐中稱“幾成熟
 

西方人愛吃較生口味的牛排,由於這種牛排含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。
東方人更偏愛
7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。 


影响牛排口味的因素很多,如食用速度,當牛排上桌後,享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。
因為牛排中既有牛油又含血水,温度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞咽是常見的吃法。吃牛排講究火候,這也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的區别。
  

另外,餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利,有時由於餐刀不够鋒利直接引起您對肉質的懷疑。因此,在吃牛排前一定要先查看一下刀齒是否分明清晰。

除此以外,配汁對牛排口味的影響也很大。

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參考資料


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安格斯牛排專賣店:http://www.tbj.com.tw/?member=af000017132

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