沙朗:Rib eye
即牛肋脊肉,肉質細嫩度僅次於菲力。但因脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀。用途以牛排為主,也可用於鐵板燒。

紐約克:Striplion
即下腰肉。因牛隻下腰部運動量較菲力沙朗多,此部位肉質較粗一點,咬勁夠,亦為牛排之上選。喜愛咬感的人可嘗試此部位。脂肪集中於肉邊,容易切除。

板腱(肉):
ChuckTail Flap
梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。此部位筋多肉質結實,喜歡咬感的人可直接油煎,燒烤,或炒肉片,為做牛肉乾的上上選。

牛臀肉、牛大腿肉:Knuckle
脂肪含量少,口感較澀,適合做成炒肉片或平價牛排。以燴的方式處理亦佳如飯店之法國紅酒牛肉或匈牙利紅燴牛肉。

牛小排:Short Rib
肉結實,油紋分佈適中,但含脂量較高,商合燒烤如炭烤牛小排及串燒。

牛腱心:Heel Muscle
含膠質多,帶筋,口味香濃,嚼感十足,適宜常時間燉滷,如滷牛肉。

牛條肉:Rib Finger
牛肋條又稱條肉,稍帶筋。最適合做清燉或紅燒牛肉麵,牛肉燉湯或咖哩牛肉或串燒。

菲力:Tenderlion
為腰內肉,肉質特別鮮嫩細緻,脂肪含量低,是整條牛之最佳部位。被廣泛用作高級牛排,厚牛排。

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牛排,可以算是西式餐廳中最普遍也是最為經典的菜餚,美國的牛排以品質的不同分成八種,分別是極佳級(Prime)、特選級(Choice)、可選級(Select)、標準級(Standard)、商業級(Commercial)、食用級(Utility)、切塊級(Cutler)及罐裝級(Canner)等。

但最重要的為 Prime、Choice 與 Select 三種。牛肉的品質取決於牛的年齡、肉中肥的部份及肉的組織、色澤與外觀。通常年輕而多肥肉的牛為最高等級的 Prime,而僅有 2% 的牛肉能被評為 Prime,價位自是水漲船高!

在台灣,只有在少數高級牛排館才能品嚐到 Prime 級的牛排,在超市內是買不到這種牛排的。雖然很難吃到 Prime,但 Choice 的口味已經非常可口了,所以建議您可多嚐試此類牛排。

如果您有機會享用高級牛排,提醒您,高級牛排是不應加醬汁的,因為牛排本身就汁多甜美,如果沾醬的話,反而蓋去牛肉鮮美的原味。但是如果您口味較重,一定要加醬汁,建議您用沾食的方式而不要把醬汁整個澆上去。



以下針對常見的牛排部位作一個介紹:

菲力牛排

可能是牛排中最嫩的,比較起其它牛排,它的大理石紋脂肪較少也就是說瘦肉較多。


沙朗牛排或紐約牛排:

因為其有天然豐富的風味,享用時最好不要加任何醬汁,傳統上紐約牛排會帶骨即牛下腰肉,因牛隻下腰部運動量較菲力沙朗多,此部位肉質較粗一點,咬勁夠,亦為牛排之上選。而沙朗牛排則無骨即牛肋脊肉,肉質細嫩度僅次於菲力,但因脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀。


肋眼牛排:

此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部,由於此部份很少運動到所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻,喜歡肥肉的人絕不可不試此牛排。


丁骨牛排:

丁骨牛排是由沙朗與一小部份的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,您可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。燒烤是最佳烹調此牛排的方式,享用時最好不要加醬汁,即使要加也請儘量少加點。


紅坊牛排:

此牛排常被稱為「牛排之王」,與丁骨牛排近似但體型更為巨大。


牛小排:

肉結實,油紋分佈適中,但含脂量較高,適合燒烤如炭烤牛小排及串燒。


參考資料 知識+


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安格斯牛排專賣店:http://www.tbj.com.tw/?member=af000017132

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    吳妍芸 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()