看過大大的文章後, 在下分享一些我的看法...



在下認為吃牛排本身沒有啥學問, 全看個人喜好... 只是避免您盤中的主餐過熟, 讓您覺得再吃輪胎就行了... 想請問大大您有喜歡沾醬搭配牛排一起用嗎?? 不訪加入一些醬汁, 降低一些盤中的溫度... 也可以依同拌炒您盤中的麵. 增加麵條的風味 另外, 您喜歡吃您的蛋是全熟... 是半熟... 還是炒蛋呢??



首先, 大大您去吃牛排的地方是用烤盤裝牛排呢?? 還是磁盤??

問這個的原因是在於烤盤具有增加熟度與保溫的效果, 如果您點的牛排是八分熟的經過烤盤出來, 有可能變成全熟的... 如果是磁盤裝的, 盤子本身可能會加溫用來維持牛肉的熟度...



其次, 就目前國內的牛排來源都是來自紐西蘭與澳洲, 肉質的口感上與肉汁豐富度可能沒有美國牛排那麼多, 愛吃牛排的您吃久了其實可以吃的出來...



接著您選擇牛肉的部位, 我們所吃的牛排肉多半是牛的肩部或是腰肋部的肉為主, 以下是常見的牛排用肉...



沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) - 沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位,在牛肉分類當中是屬於高級肉的一種,由於肋脊部的運動量較少,肉質細嫩,大理石油花(Marbling)分佈均勻,非常適合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之間的熟度最能表現沙朗的美味,與菲力部位相比,肉質較有韌性且因脂肪含量較高,吃起來的口感比較香甜多汁,食用起來較不乾澀。



菲力牛排 - 菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)內側部位,俗稱腰內肉或是里肌肉 (Tenderloin),位於腹腔內為油層所包覆,一隻牛只有兩條菲力,是牛肉部位當中肉質最為細嫩的部位,同時大部份都是脂肪含量低的精肉,因此食用時可依個人喜好從三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well),但過熟時會喪失菲力的特色,不但肉質變硬又因缺少油花,咀嚼的口感會變過於乾澀。 Angus 紐約克牛排 Angus是世界著名的肉牛品種,美福選用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位製成紐約克牛排,肉質與沙朗接近,大理石油花(Marbling)分佈均勻,但肉質較沙朗略粗,建議烹飪時以不超過7分熟(Medium Well)的程度處理,才能充份享受紐約克帶勁的嚼感。



牛小排 - 取自牛隻的前胸肋骨(Short Rib)部位,此部位的肉質結實帶油筋且油脂甚多,非常適合以炭燒或燒烤的方式,燒烤過程中油脂會滋滋地流出,香味四溢。建議食用熟度不宜太生,在全熟的狀態下,牛肉煎熟而收縮會與骨頭部位自然分離,此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。



和牛牛排 (屬於松阪牛肉的一種) - 和牛牛排譽滿國際,深受歐美人士喜愛,其最大特色就在於其飼養的環境與方法,使用優良水質以及啤酒渣餵養,並於肥育後期佐以按摩法,使和牛牛排的大理石油脂花紋(Marbling)分佈豐富均勻,咀嚼起來口感滑嫩,是非常高級的牛排種類之一。



牛排幾乎都是���原味的居多, 目前也有些牛排店會運用不同的醬汁, 所搭配出的醬汁會讓牛排的顏色與風味更多彩多姿, 像是: 奶油蘑菇醬, 茄汁蔬菜醬, 搭配起司焗烤.... 等等



希望大大您下次吃牛排能有多樣的選擇!!




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安格斯牛排專賣店:http://www.tbj.com.tw/?member=af000017132

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