牛排,可以算是西式餐廳中最普遍也是最為經典的菜餚,美國的牛排以品質的不同分成八種,分別是極佳級(Prime)、特選級(Choice)、可選級(Select)、標準級(Standard)、商業級(Commercial)、食用級(Utility)、切塊級(Cutler)及罐裝級(Canner)等。



但最重要的為 Prime、Choice 與 Select 三種。牛肉的品質取決於牛的年齡、肉中肥的部份及肉的組織、色澤與外觀。通常年輕而多肥肉的牛為最高等級的 Prime,而僅有 2% 的牛肉能被評為 Prime,價位自是水漲船高!



在台灣,只有在少數高級牛排館才能品嚐到 Prime 級的牛排,在超市內是買不到這種牛排的。雖然很難吃到 Prime,但 Choice 的口味已經非常可口了,所以建議您可多嚐試此類牛排。



如果您有機會享用高級牛排,提醒您,高級牛排是不應加醬汁的,因為牛排本身就汁多甜美,如果沾醬的話,反而蓋去牛肉鮮美的原味。但是如果您口味較重,一定要加醬汁,建議您用沾食的方式而不要把醬汁整個澆上去。







以下針對常見的牛排部位作一個介紹:



菲力牛排:



可能是牛排中最嫩的,比較起其它牛排,它的大理石紋脂肪較少也就是說瘦肉較多。





沙朗牛排或紐約牛排:



因為其有天然豐富的風味,享用時最好不要加任何醬汁,傳統上紐約牛排會帶骨即牛下腰肉,因牛隻下腰部運動量較菲力沙朗多,此部位肉質較粗一點,咬勁夠,亦為牛排之上選。而沙朗牛排則無骨即牛肋脊肉,肉質細嫩度僅次於菲力,但因脂肪量較菲力高,吃起來較不乾澀。





肋眼牛排:



此牛排取自牛隻靠近胸部的肋肌部,由於此部份很少運動到所以肉質很嫩而大理石紋較多且分佈均勻,喜歡肥肉的人絕不可不試此牛排。





丁骨牛排:



丁骨牛排是由沙朗與一小部份的菲力組合而成,中間則有一丁字形的骨頭,您可以同時享用到兩個不同部位的牛排特色。燒烤是最佳烹調此牛排的方式,享用時最好不要加醬汁,即使要加也請儘量少加點。





紅坊牛排:



此牛排常被稱為「牛排之王」,與丁骨牛排近似但體型更為巨大。





牛小排:



肉結實,油紋分佈適中,但含脂量較高,適合燒烤如炭烤牛小排及串燒。

參考資料 WEB


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